张春晖:依托技术精准调控,解决预制菜火候、锅气、剩菜味问题-天天即时
【大河财立方 记者 陈诗昂 文 朱哲 冉衡 摄影】4月10日,2023中原农谷预制菜国际博览会暨产业发展论坛在新乡市正式启幕。此次大会,也是一次专家云集的行业学术盛会。
会上,中国农业科学院农产品加工所预制菜首席研究员张春晖围绕“预制菜产业发展思考”进行主题分享。围绕预制菜产业发展技术路径,张春晖表示,打开预制菜多变量问题的钥匙就是工业转换,而工业转换内涵与路径就是三转一保。其中,“三转”指的是,厨艺转工艺、厨师转工人、厨房转工厂,“一保”是品质传承。
“中式传统菜肴是预制菜工业化之根。地方特色的爆品与网红产品,是点亮预制菜工业化、产业化的市场灯塔。品质传承、守正创新,打造老家味道、儿时味道、妈妈味道,打造城市美味IP。”张春晖强调,在预制菜产业挖掘传统菜肴工艺时,要彰显产品温度与厚度,充分挖掘传统菜肴品质构成要素,包括食材种类、烹饪方法、色香味形意气养等,构建品质指纹数据库与标准规范,传承弘扬民族饮食文化。
(资料图片仅供参考)
无论是百姓家的小灶,还是预制菜产业的大锅,火候、锅气都是影响最终成菜品质的关键因素。在分享时,张春晖也着重谈及这两个问题。
他分析说,火候中的火指火力大小,火温高低,候指烹饪时间。传统的火候理论没有考虑食材的耐受度,通过构建火候的3T理论体系,便能精准破解“火候”数字化、标准化难题。
对于当前的预制菜行业来说,没有“锅气”往往是消费者吐槽的集中点,也是行业着力破解的一大关键问题。
何谓“锅气”?张春晖介绍,食材在锅体翻炒,通过火候“激发”菜肴的“本味”,引发出“焦香”,协同形成“锅气”。通过对“锅气”形成机制的揭示,加以定量风味修饰,已经开发出锅气调控技术。
对于中餐而言,味道调和的一大关键,是要精准把控菜肴口味的正宗,需要精准研究食味互作机制。张春晖认为,通过解析这一机制,便能控制预制菜的风味丢失问题。“我们精准量化了生产常用的辣椒、花椒、桂皮、丁香等20余种香辛料香气、滋味组分,阐明了与食品组分互作关系,以此解析了香辛料赋香赋味效应,让有味者使之出,无味者使之入。”他说。
除了火候、锅气,预制菜行业还有一个槽点,就是工业味。不少预制菜消费者认为,工业化预制菜缺少“灵气、灵性、灵魂”。
因而,如何去除工业化味成为预制菜产业进一步做大的关键。
“我们通过研发剩菜味(WOF)消减等技术,便能很好解决预制菜肴的风味失真难题。”张春晖进一步解释说,通过明确不同复热方式对菜肴品质的影响,创新复热品质动态平衡、剩菜味(WOF)阻断掩蔽等新技术,实现品质“四保”,复原度高达90%以上。
责编:陈玉尧 | 审核:李震 | 总监:万军伟
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